Одним из обязательных пунктов экзотической поездки в Таиланд является дегустация местной кухни. Самый простой вариант – спросить гида где, что и как едят. А самые отважные экспериментаторы пойдут на поиски сами, без карт и путеводителей, руководствуясь лишь нюхом. А мой совет: выделите полдня на кулинарные курсы и приготовьте тайскую еду себе самостоятельно!
Говорят, что кулинария – это вопрос времени. И чем больше времени на нее потрачено, тем лучше результат. Конечно, чтобы овладеть искусством приготовления экзотических блюд, понадобятся годы. Но чтобы научиться варить тайский суп, необходим всего один час. В тайской кулинарной школе быстро и доступно объяснят все хитрости и премудрости. Главное – выбрать школу. Все кулинарные курсы можно условно разделить на 2 категории: профессиональные и туристические. Профессиональные – это те, где сами тайцы учатся готовить: смешивают разноцветные пасты карри, экспериментируют с рецептами и сдают экзамены. Чтобы стать поваром и получить сертификат, студенту необходимо пройти 100-часовой курс обучения и уметь приготовить скромненькое меню из 150-180 блюд. Затем следуют экзамен по тайскому кулинарному мастерству, вручение диплома и поиск работы на родине или за границей.
Поищем легких путей…
На туристических кулинарных курсах все гораздо быстрее и веселее. За три часа студенты успевают узнать технологию приготовления пяти разных блюд. Обычно в меню входит тайский суп, один вид карри, одно блюдо с морепродуктами, одно с мясом и десерт. Преподаватель говорит на английском языке. Но даже если вы ни слова не понимаете на языке Шекспира и Бэкхема, это не является помехой – свою речь учитель подтверждает действием. Весь процесс приготовления происходит прямо у вас на глазах, и нужно лишь до мелочей повторить (и запомнить!) все действия.
Перед началом занятий преподаватель заготавливает продукты, создавая «продуктовые корзины» для того или иного блюда. В некоторых школах кулинарный курс начинается с… закупочной поездки на рынок за продуктами. Там, на месте, тайские гуру учат ориентироваться в море приправ, перца чили, ароматных трав и азиатских овощей. Дают рекомендации, как правильно выбирать рис и мясо и торговаться. Лишь затем урок продолжается уже на кухне.
Наш преподаватель, прежде всего, сообщила, что ее можно звать Я (а вообще, ее имя Каллая), и выдала распечатки рецептов плюс униформу – фартук и шапочку. Первое блюдо на сегодня – суп с кокосовым молоком и курицей (Том Кха Кай). Когда-то много лет назад именно это блюдо я попробовала самым первым из тайской кухни. И до сих пор ароматная смесь сладкого кокосового молока, пряных специй и трав является для меня одной из самых аппетитных и вкусных.
Правда, после первой ложки я поняла, что переборщила с перцем чили. Нужно сказать, что обычно на 1 тарелку супа тайцы кладут два маленьких стручка чили. Я не стала рисковать и положила всего один, но и этого оказалось много! Суп вкусный, но осиливаю лишь половину тарелки. Обильно запиваю водой, заедаю рисом и крупными буквами записываю в книге рецептов на полях: «1 маленький чили на 5-литровую кастрюлю супа. Не больше!»
Наша Я объясняет, что любой рецепт – только основа блюда, а дальше каждый повар волен фантазировать. Кто-то соуса больше добавит, кто-то отдельно курицу во фритюре пожарит, чтобы хрустела. В Таиланде нет строгих правил и рецептов, все зависит от руки повара, как он сочетает специи и как предпочитает сервировать блюдо.
Еще одно блюдо, которому нас учат, – жареные фаршированные рулетки (Сприн Роллс). Оказалось, что роллы готовить долго! Так что я явно поторопилась обрадоваться, что тайская кухня быстра в приготовлении. Сначала отдельно обжаривается начинка – овощи, грибы и крахмальная лапша.
На выходе получается очень красиво. Победно несем на стол пробовать. Кушать уже совсем не хочется, но роллы уж очень аппетитны. А главное, трудоемкий процесс и его результат наполняют душу и желудок удовлетворением.
Ну и в заключение трапезы готовим десерт. Настоящий тайский десерт большинству туристов ни разу на глаза не попадался. Точнее, попадался, но они и не предполагали, что тот кусочек тыквы с чем-то непонятным внутри – не ужин, а сладкое лакомство под не самым аппетитным названием «Фак тоон санк ка я». А непонятного цвета пирамидки из банановых листьев скрывают в своих недрах сладкий рис с бананом (Ка ном тиан). Пожалуй, самый знаменитый и распространенный среди иностранцев тайский десерт – манго со сладким клейким рисом (Кхао Ньео Ма-муанг).
А в кулинарной школе мы готовили цветные рисовые шарики в кокосовом молоке (Буа Лой Саам Сии). Я такой десерт встречала в ресторанах при отелях. Рисовые шарики делаются не из риса, а из рисовой муки, причем из клейкого риса. В муку добавляется вода, и выкатываются шарики размером с горошину. Так как наши должны были быть цветными, предварительно мы изготовили красители. Так уж повелось, что, несмотря на дешевизну и доступность пищевых красителей, тайцы все равно используют лишь натуральные продукты, из которых можно добыть цвет. Так, для получения желтого цвета мы сварили на пару тыкву, а розового – картофель таро. Интереснее всего было добывать зеленый цвет из травы панданус.
Для этого в блендере смешали листья и воду, а затем процедили все через сито. На мой закономерный вопрос, как же крестьяне 100 лет назад без блендера-то обходились, Я/Каллая указала пальцем на тяжелую ступу. Так и обходились, выбивая сок из листьев растений.
Таким образом, получается, что мы овладели очередным универсальным рецептом. Десерт получается красивый, но, на мой вкус, рисовые шарики в нем лишние.
Секреты мастерства
Учитель Каллая нам рассказала, что ароматная веточка кориандра способна не только украсить блюдо, но и скрыть какие-то ошибки повара – например, если тот переборщил с рыбным соусом или уксусом. Такую же роль играет жареный чеснок. А для того чтобы не маскировать свои ошибки, необходимо знать несколько секретов, как не испортить тайское блюдо. Вот они:
— Добавляйте сок лайма лишь в некипящий суп, иначе вкус у блюда получится очень горький.
— Самый острый чили – мелкий. Если боитесь переборщить, не режьте его, а лишь нажмите на него ложкой один раз. Семечки – самая острая часть чили. Сушеный чили используется лишь для аромата, не для остроты. Поэтому не бойтесь, обнаружив его в блюде.
— Вместо соли тайцы употребляют рыбный соус (нам-пла). Без использования рыбного соуса никогда не добиться оригинального вкуса тайского блюда. Рыбный соус используется везде, за исключением разве что десертов.
— Панданус. Листья этого растения широко используются в кулинарии Юго-Восточной Азии для придания блюдам ароматного травяного вкуса. Например, чтобы кокосовое молоко для тайских десертов было более вкусным, его кипятят с листком пандануса.
Приятного аппетита!
По материалам статьи журнала «Азия».
