Если верить пословице, незнакомую культуру лучше всего можно рассмотреть через окно кухни. Понятие еды в тайском обществе превосходит уровень простого удовлетворения физиологической потребности и уже давно превратилось в искусство. Турист, который не попробовал знаменитой тайской кухни, можно сказать, не бывал в Таиланде.
Тайская кухня — острая кухня
Тайская кухня — одна из самых острых в мире. Однако, в ресторанах и кафе на популярных курортах уже давно научились готовить тайскую еду для европейцев — намного менее острую, чем в традиционном варианте. Если у вас нет уверенности, в вы сможете осилить острое блюдо — попросите не острый вариант:«нот спáйси» (not spicy — не остро) или «ноу чúли» (no chili — без чили). Можно также опробовать промежуточный вариант — немного остро: «литтл спáйси» (little spicy — немного остро).
Все эти фразы знакомы тайцам, особенно на курортах. Но если хотите, вы можете попросить сделать блюдо не острым на тайском языке. Звучит это как «май пхет» (не остро).
Есть также фраза и для тех, кто вообще не хочет видеть чили в своей тарелке — ни грамма, ни капельки: «май пхет лёй» (не остро совсем). Так вы подчеркнете, что острого вам не нужно вообще, так как порою тайцы воспринимают формулировку «не остро», как «не больше одного чили», так уж они устроены. Только при этом помните, что совсем без чили часть тайских блюд теряет свой колорит.
Eсли же вы желаете насладиться аутентичным вкусом тайских блюд, заказывайте как есть. Только не забывайте основательно «закусывать» все паровым жасминовым рисом (по-тайски: «кхáу плáу» — «пустой рис» или «кхáу сýай» — «красивый рис»), который тут подадут вам по первому требованию (если он не включен уже в «состав» блюда) – он нейтрализует жжение куда быстрее воды, которая, как раз наоборот, может только «подкинуть дров в костёр».
Специи и пряности
Тайская кухня происходит из горных поселений юго-запада Китая (сейчас провинции Гуанси и Гуйчжоу), которые были родиной тайских племен.
В основе тайской кухни – умение сочетать пять вкусов – сладкий, кислый, соленый, горький и острый: острое – чили, сладкое – кокосовое молоко и базилик, соленое – рыбный соус «нам пла», кислое – лимонное сорго, горькое – свежие травы.
Восточная медицина считает сочетание всех пяти вкусов самым целительным снадобьем. Иногда для приготовления обычного тайского обеда может понадобиться около сорока видов специй и пряностей.
Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от стиля повара, который по своему усмотрению использует различные специи и их сочетания. Блюда очень зависят от погоды, от времени года, от сбора урожая и от капризов дождливых сезонов. Но есть три основных компонента тайской кухни: рис, соус чили и кокосовое молоко. Эти продукты встречаются буквально в каждом блюде.
Региональные различия и «королевская» кухня
В тайской кухне присутствуют региональные различия. На севере, где возделывают круглый клейкий рис, чувствуется влияние лаосской кухни, на юго-востоке — кхмерской и вьетнамской, на юге — малайской. Однако европеец вряд ли заметит эти региональные различия без посторонней подсказки.
Помимо региональных разновидностей существует утонченная «королевская» кухня. Иногда ее также называют «дворцовой кухней». Это наследие периода абсолютной монархии, когда на королевский стол подавались только лучшие блюда. Каждое блюдо должно было не только радовать вкус, но и быть красиво оформленным.
Сегодня блюда дворцовой кухни можно попробовать в тех ресторанах, где шеф-повар происходит из королевских поваров или обучался у них.
