Рис и лапша

Основу многих тайских блюд составляет рис, и даже слово «есть» в переводе с тайского означает «кушать рис» («кин кхáу»).

Самые вкусные и популярные блюда тайской кухни:рис и лапша, пад тай, супы том ям кунг и том ка кай, рыба, кальмары и креветки на гриле, крабы, салат сом там и жареные насекомые. Все эти блюда обязательно нужно попробовать в Тайланде.

Именно рис спасает уязвимые желудки европейцев от жгучей экзотики тайской кухни – острые блюда не запивают водой. Просто заедают горстью риса.

В стране едят несколько видов риса. Обычный рис, приготовленный на пару, называется «кхáу сýай». Любимый всеми тайцами клейкий рис называется «кхáу ньéо». Тайцы едят его руками, скатывая пальцами рис в маленькие шарики.

Европейцам особенно нравится простой, слегка обжаренный рис «кхáу пхат» — единственное блюдо, в котором рис готовят с другими ингредиентами: рыбой, курицей, крабами, овощами и яйцами.

Второй основной продукт питания — лапша: белая рисовая или желтая яичная. К лапше часто добавляют молодые побеги сои и другие овощи. Самое популярное блюдо из лапши — «пхат тхай». Это очень вкусная, слегка обжаренная рисовая лапша, жаренная в соевом и рыбном соусах со свежими побегами сои, соевым сыром (тофу), мелкими сушеными креветками, тёртым арахисом, зелёным луком, против которой просто невозможно устоять.

Самое знаменитое тайское блюдо

Особую гордость местных поваров составляют супы. Это обязательная часть любой трапезы. Суп практически заменяет напитки. Его едят и горячим, и холодным.

Суповые чашки напоминают более знакомые нам среднеазиатские пиалы, к ним прилагаются маленькие ложки с плоским донышком — обычный для Юго-Восточной Азии посудный набор. Супы часто подают в специальных глиняных или металлических горшочках с огоньком для подогрева под дном.

Самым известным в мире тайским супом является «том ям кунг» — острокислый суп с креветками. Этот суп стал визитной карточкой тайской кухни для туристов. Существуют и другие разновидности знаменитого тайского супа — например, вместо креветок используется рыба или ассорти из морепродуктов. Cамый экзотический вариант — «том ям коп» — суп из лягушки.

Правильно приготовленный «том ям кунг» способен в считанные минуты взбодрить даже организм, утомленный обильными возлияниями накануне. Если же вы не переносите острое, попросите приготовить суп в варианте «нот спáйси». Но даже в этом случае от имбиря небольшой острый вкус все равно будет чувствоваться.

Главные ингредиенты этого супа — листья каффира (бергамота), лимонное сорго (англ. lemon grass), сок лайма, стручки острого перца (чили), корень калгана (англ. galangal), рыбный соус; частые «гости» в супе (но не обязательные) – кокосовое молоко, грибы, помидорки черри.

Кстати, среди тайцев необычайно низок уровень онкологических заболеваний, что ученые объясняют кулинарными пристрастиями. И знаменитый «том ям»является одним из основных блюд, предохраняющих от рака, благодаря своему своеобразному сочетанию ингредиентов.

Еще один известный тайский суп — «том кха кай», — «мягкая» версия супа «том ям». Он тоже острый, но готовится на основе кокосового молока, с добавлением куриного мяса и корня калгана (благодаря ему, у супа чётко выраженный мягко-пряный вкус). Обычно не особо острый, но у каждой хозяйки свои рецепты.

Морепродукты и мясо

Таиланд — страна морская и речная, поэтому практически повсеместно распространены блюда из рыбы и моллюсков, креветок, кальмаров, крабов.

Готовят морепродукты в основном на пару, на углях или варят. Часто рыбу — как морскую, так и пресноводную — готовят целиком, фаршируя ее травами и специями. На многочисленных базарах Таиланда в вашем присутствии тайский повар приготовит очень популярную в этой стране маленькую жареную макрель.

Стоит попробовать «пла мык тхот кратьéм» — кусочки кальмаров, жареные с чесноком. Это блюдо подается со сладким соусом.

Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которую высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствует в большинстве тайских мясных блюд, говядина в меньшей степени.  Мясо обычно жарится, отваривается на пару или тушится в кокосовом молоке.

Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо, популярны блюда из утки. В некоторых ресторанах можно попробовать мясо крокодила, змеи, акулы и лягушки.

Из традиционных блюд популярны «кай пхат мет мамуáнг», «пхат крапхáо му сап» и «ны́а пхат нам ман хой». Первое — это мелко нарезанные кусочки курицы, тушеные в соусе с кешью и овощами. Второе — жареный свиной фарш с чесноком, чили и базиликом. Третье — говядина, жареная в устричном соусе.

Повсеместно на улицах продают маленькие шашлычки из свинины, курицы или говядины с арахисовым соусом — «сатé», очень вкусные и дешевые.

Карри

Карри — это что-то на подобие супа. Карри пришло в Таиланд из Индии. В Таиланде для его приготовления используют чили, листья каффира (бергамота), лимонное сорго (лемонграсс), калган (галангал), имбирь и кокосовое молоко. Основой служит курица, говядина, свинина, морепродукты и рыба или просто овощи.

В Таиланде готовят различные карри: красное, зеленое, желтое. Эти блюда различаются ингредиентами и вкусом, в некоторые, к примеру, добавляют куркуму, кардамон, корицу или рыбный соус.

Красное карри — жгучее, самое острое, благодаря пасте из перетертых сушеных красных стручков перца; зеленое — сладко-острое, «щадящее»; оранжевое (кэнг сом) — кисловатое, благодаря пасте из перетертой мякоти тамаринда и куркуме. «Мусульманское карри» (кэнг кари матсаман — с говядиной, картошкой и арахисом), умеренной остроты, больше сладковатое. «Лесное карри» (кэнг па), очень острое, но невероятно вкусное, благодаря различным овощам и травам. Кэнг ом, — «прозрачное», острое, но с минимумом пряностей (только зеленый чили и много-много укропа).

Популярное блюдо — «кэнг пхет пет янг». Это очень острое карри с жареной уткой. В дополнение к нему рекомендуется заказать рис для приглушения остроты.

Насекомые

Жареные во фритюре скорпионы, саранча, водяные тараканы, мучные и шелковичные черви, ручейники, жуки-плавунцы… В Таиланде это считается закуской вроде чипсов, но только гораздо полезнее. Самый дорогой в этом списке – жареный скорпион, едят его на тонкой лепешке и с легким кислым соусом.

 

СалатыВ Таиланде нужно обязательно попробовать два овощных салата: «сом там» и«ям вунсен тхалé». «Cом там тхай» («сом» — кислый, «там» — толочь пестиком, «тхай» — по-тайски).

«Сом там» — это тёртая стружкой зеленая папайя (по вкусу напоминает кольраби), красный острый перец, жареный арахис, сушеные маленькие (речные) креветки, томаты черри, рыбный соус, пальмовый сахар, сок лайма и стручки так называемой спаржевой фасоли (еще называемые «китайскими длинными бобами»).

Готовится салат в специальной деревянной ступке. Таким образом, блюдо заправляется собственным соком. Салат может быть очень острым. Можно заказать и без острого перца, но ведь вся изюминка салата – в сочетании всех вкусов сразу: кислого, соленого, сладкого и остро-жгучего. К салату «сом там тхай» лучше всего подходят «кай янг» (курица на гриле) и водянистые «нейтрализующие остроту» овощи – огурец и капустные листья.

«Ям вунсен тхалé» — острый салат со стеклянной лапшой и морепродуктами с добавлением чили, сока лайма и лимонного сорго.

Для любителей мяса есть горячие салаты из мясного фарша, овощей и чили. К примеру, «лап кай» – салат с куриным фаршем или «лап му» — со свининой. Ну, а самый необычный вкус у салата «пла дук фу», приготовленного из жареного во фритюре сомика и тертого зеленого манго.

Напитки и десерты

Как правило, тайцы запивают еду ледяной водой, чаем со льдом или … Кока-Колой. Крепкие алкогольные напитки не сочетаются с острыми специями, поэтому чаще тайцы пьют пиво. Тем не менее, вы всегда можете заказать в заведении местный ром Sang Som (40%). В большинстве ресторанов (речь конечно не об уличных кафе) вы найдете большой выбор алкогольных напитков, в том числе и импортных.

Сладкие блюда занимают одну из основных позиций в тайской кухне, несмотря на то, что сами тайцы к ним достаточно равнодушны. Впрочем, и у иностранцев тайские пирожки и мороженое, приготовленные из кокоса, клейкого риса и бананов, и прочие сладости не всегда вызывают восторг.

Популярный десерт — жареные малайские блинчики «роти» с начинкой из яиц и бананов, политые шоколадом или сгущенным молоком. Эти блинчики готовят на улицах городов повсеместно. Также можно попробовать «кхáу ньéо мáмуанг» – традиционный тайский десерт из спелого манго, клейкого риса и кокосового молока.

При выборе блюда

Все названия блюд с мясом и морепродуктами в Таиланде содержат легко запоминающиеся названия ингредиентов:
му — свинина;
кай — курица;
ны́а — говядина;
пет — утка;
пла — рыба;
кунг — креветка;
пу — крабы;
пла мык — кальмары;
тхалé — морепродукты;
кай бан — куриное мясо с костями;
крадук — свиные или куриные кости.

Помимо вышеперечисленных, это могут быть также:
кратхúам — чеснок;
капхрáу — листья базилика;
кхинг — корень имбиря;
манáу — лайм.

Названия блюд также содержат слова, обозначающие способ приготовления:
том — варить;
ям — смесь;
нынг — готовить на пару;
пхат — обжаривать;
тхот — (основательно) прожаривать;
кроп — жарить во фритюре;
оп — запекать;
янг — жарить на углях (гриль или барбекю) и тому подобное.

Иногда в названии также звучит стиль/«изюминка» блюда: кэнг — суп-карри, ям — салат или смесь и так далее.

Разумеется, все вышеперечисленное, это лишь часть огромного многообразия тайской кухни. Поэтому не бойтесь экспериментировать, пробуйте разные блюда. Если опасаетесь остроты, не забывайте про спасительные фразы:«нот спáйси», «ноу чúли» и «май пхет», заказывайте рис и воду для приглушения остроты. Получайте удовольствие от тайской кухни, не зря же она так популярна во всем мире.

Интересно о кухне Таиланда:

Личный опыт: тайская кулинария — о курсах тайской кухни, учимся готовить в Таиланде (в Блоге);

На лезвии ножа — о курсах карвинга, резьбы по овощам и фруктам, в Таиланде (в Блоге);

Популярные напитки Таиланда. Фиточай — о популярных напитках и чаях Таиланда (в Блоге);

Про яйца — как готовят яйца в ЮВА: вареные, соленые, тысячелетние или с утенком внутри (в Блоге);

Рогатое чудо-юдо или чёртов орех — о съедобном рогатом орехе (в Блоге).

Смотрите также:

Рестораны и кафе в Таиланде • Рецепты тайской кухни • Тайские сладости