Суп Том Ям

В Таиланде невозможно пройти мимо этого ароматного супа. Это – визитная карточка тайской кухни, он никого не оставляет равнодушным: попробовав его, ты или становишься его поклонником на всю оставшуюся жизни или впредь будешь держаться от него на почтительном расстоянии.

Рецептов его приготовления множество – у каждого повара есть свой личный секрет и стиль готовки. Но в любом случае в этом супе будет любимое сочетание тайских вкусов – кислого, сладкого и острого. Наиболее популярные разновидности этого супа: с креветками (Том Ям Кунг), с куриным мясом (Том Ям Кай) и с рыбой (Том Ям Пла). Ингредиенты для приготовления можно купить на любом тайском рынке, часто их уже продают готовыми наборами, которые так и называются – «для Том Яма». В таком виде их можно даже найти в больших супермаркетах в России и странах СНГ.

Ингредиенты для приготовления Том Яма с морепродуктами (2 порции):

* тайская чили-паста – 1 столовая ложка;
* рыбный соус – 1-2 ст. ложки (в зависимости от его солености);
* кокосовое молоко – 60-100 мл; лук – ½ луковицы;
* чеснок – 4-5 зубчиков;
* перчики маленькие острые – 2-3 шт. (конечно, если боитесь острых блюд, можно не добавлять, но… тогда теряется весь смысл!);
* лайм – 1 шт;
* каффир – 3-4 листочка;
* галангал (или имбирь) – 1 небольшой корень;
* лемонграсс – 2 веточки; грибы – 150-200 г;
* кинза – одна ветка; вода или куриный бульон – 0,5 л; креветки 4-6 шт.; маленькие кальмарчики – 5 шт.; * сахар – по вкусу.

Как готовится суп Том Ям с морепродуктами:

У тайцев нет точных рецептов, необходимые состав и количество ингредиентов они кладут, доверяя своему поварскому чутью, поэтому не надо быть дотошным – доверьтесь своему вкусу и фантазии. Общее время приготовления супа – 15 минут.

Ставим кастрюльку с бульоном (водой) на огонь и добавляем туда ингредиенты в следующем порядке: измельченные грибы, нарезанный галангал (или имбирь) и листья каффира, нарезанный крупными кружочками лемонграсс. После того как все закипело, снимаем кастрюлю с огня минут на 5-10 – чтобы варево настоялось и все травы с корешками отдали свой аромат. Но особо голодные могут пропустить этот этап и сразу продолжить.

Ставим обратно на огонь и добавляем 1 ложку чили-пасты, половинку нарезанной луковицы, перец чили и помидоры. Рыбный соус добавляем на стадии кипения. Лучше начать с одной столовой ложки и лишь потом, если почувствуете, что супу чего-то не хватает, добавить еще.

Затем приходит время для креветок. В принципе, подойдут любые морские гады – просто тогда вместо слова «кунг» в названии появится что-то иное. У нас креветки будут в компании с маленькими кальмарчиками, поэтому называться блюдо будет «Том Ям Талей». Хорошенько все перемешиваем, добавляем чеснок и еще через пару минут кастрюльку снимаем с огня, добавляем кокосовое молоко и выжимаем сок лайма.

Готово! Разливаем по тарелкам и добавляем кинзу. Подаем с рисом и… с удовольствием съедаем! Приятного аппетита!

Кстати, о Том Яме:

Если вы не смогли найти чили-пасту, то ее можно приготовить самостоятельно: нагреть на сковороде растительное масло, кинуть туда мелко порезанный чеснок. Обжарить и быстро вытащить, пока он не успел пригореть. В том же масле обжарить мелко нарезанные лук и 3–4 перчика чили. Потом все это измельчить и перемешать, добавив немного мелких сушеных креветок. Опять выложить на сковородку, добавив туда немного сахара и 2-3 ложки рыбного соуса.

Тайский суп Том Ям не совсем тайский – Лаос и Камбоджа также считают себя родиной этого супа! И жители этих стран уверены, что в Таиланд суп пришел именно из их стран.

Говорят, что Том Ям снимает похмельный сидром, поэтому, если вам было ну очень хорошо накануне, бегите не в магазин «7/11» за пивом, а в тайскую кафешку за тарелкой Том Яма!

Каффир – это один из подвидов семейства цитрусовых. Плод каффира похож на лайм, только кожура у него бугристая. Плод каффира несъедобен, а вот его ароматные листья считаются очень полезными и используются в кулинарии и для лечебных целей во многих странах Юго-Восточной Азии.

Галангал – родственник имбиря. Свежий и высушенный корень растения внешне напоминает имбирь, на который похож и по вкусу, только с острым и легким цитрусовым привкусом. Сушеный галангал более пряный, сладковатый, чем-то напоминает корицу.

Родина лемонграсса – Индия, где он издавна используется в качестве лекарства, в кулинарии и для приготовления ароматных благовоний. Лемонграсс хорошо освежает, снимает чувство усталости, способствует концентрации внимания, повышает работоспособность и имеет еще много-много полезных свойств. Широко используется в косметике, его эфирное масло – прекрасное средство для ухода за кожей. Также считается, что лемонграсс повышает сексуальную энергию.

Курица с орехами кешью

Одно из самых популярных блюд как у тайцев, так и у иностранных гостей – это жареная курица с орехами кешью (gai phad med mamuang). Рецепт этого блюда первоначально был с арахисовыми орехами и появился в Китае. Но тайский народ усовершенствовал ингредиенты на свой вкус (добавив чили, как вы догадались) — и получилось очень сытное и вкусное блюдо.

Жареную курицу с орехами кешью в разных регионах Таиланда готовят по-разному. Я расскажу основной рецепт, а дальше — все дело вашей фантазии и вкуса. Такое блюдо достаточно легко приготовить в домашних условиях, все ингредиенты доступны повсеместно. Основной элемент кухни Юго-Восточной Азии, как ни странно, не ингредиенты и даже не соус, а сковорода вок. Чтобы готовить в такой сковороде, нужны определенная сноровка и открытый огонь. Если вы обладатель роскошной электрической печи, то воспользуйтесь обычной глубокой сковородой, при этом непрерывно и интенсивно помешивайте ваше блюдо в течение всей готовки.

Ингредиенты для приготовления Курицы с орехами кешью:

* 300 г. куриной грудки без шкуры;
* 100 г. поджаренных орехов кешью;
* 6 зубчиков чеснока;
* 2 маленьких луковки;
* 1 большой сушеный красный перец чили «банановый» (banana chili);
* зеленый свежий лук;
* масло растительное для обжарки;
* мука кукурузная;
* можно добавить грибы, болгарский сладкий перец и морковь по вкусу.

Для соуса:
* 2 столовые ложки устричного соуса;
* 1 столовая ложка соевого соуса;
* 1 столовая ложка рыбного соуса;
* 1 столовая ложка пальмового сахара;
* 1 столовая ложка томатной пасты или кетчупа.

Как готовится Курица с орехами кешью:

Время приготовления — от 15-20 минут, если все заранее порезано.

1. Делаем хрустящую курочку. Режем куриную грудку на мелкие кусочки. Каждый кусочек хорошенько обваляем в кукурузной муке. Разогреваем растительное масло в сковороде вок. Обжариваем в кипящем масле курицу, перекладываем кусочки курицы на сито, чтобы стекли излишки масла. Если нет времени и желания возиться с хрустящей курочкой, то можно нарезать грудку мелкими кубиками и добавить на третьем этапе к овощам и соусу. К слову, именно так это блюдо готовят на севере Таиланда.

2. Жарим овощи. В разогретом масле обжариваем мелко порезанный чеснок. 1 стручок засушенного перца чили режем на 4 части, удаляем семена и добавляем к чесноку. Через полминуты добавляем лук и овощи по вашему выбору: морковь, сладкий перец или грибы. Добавляем все ингредиенты для соуса. Хорошо перемешиваем, не даем сильно зажариваться. Заметьте, что соли нет. Вместо нее используется рыбный соус. Чем темнее рыбный соус, тем он качественнее и, соответственно, дороже.

3. В готовую смесь овощей и соуса выкладываем сначала орехи, затем курицу. Хорошо перемешиваем в течение минуты и снимаем с огня. Если вы готовите не хрустящую курицу по рецепту северного Таиланда, то на этой стадии рекомендуется влить одну столовую ложку виски.

4. Украшаем свежим зеленым луком. Подаем горячим. Традиционно едим с рисом и советуем друзьям!

Это блюдо неострое, несмотря на то, что мы добавили большой сушеный стручок перца чили. Как так вышло, и зачем тогда нужен был перец? Возможно, вам уже рассказывали, что в Таиланде довольно просто отличить острый перец от очень острого. Самый жгучий – это зеленый, маленький и с семенами. Чем перец больше и краснее, тем он меньше жжет. А если из большого и красного перца убрать семена, то он вообще будет практически безопасным для употребления. Мы добавили большой «банановый» (так он называется за свою форму и схожесть с бананом) красный перец, который придал не остроту, а только аромат.

Кстати, о соломенных грибах:

Чаще всего в тайской кулинарии по рецепту и без него в ход идут соломенные грибы (straw mushrooms). Эти грибы растут на рисовой соломе и собираются в стадии яйца, когда шляпка еще не сформировалась и не открылась. В таких грибах-шариках содержится более питательный баланс аминокислот, чем в зрелых. Эти грибы являются отличным дополнением белков, которых так не хватает в азиатской диете. Как ни странно, но тайцы не рекомендуют мыть эти грибы перед употреблением, иначе пористая структура гриба напитается водой и вкус будет непоправимо испорчен. Так как соломенные грибы всегда проходят термическую обработку (жарятся или варятся) и никогда не употребляются в сыром виде, то вопрос обеззараживания местное население не пугает.

Интересно о кухне Таиланда:

Личный опыт: тайская кулинария — о курсах тайской кухни, учимся готовить в Таиланде (в Блоге);

На лезвии ножа — о курсах карвинга, резьбы по овощам и фруктам, в Таиланде (в Блоге).

Смотрите также:

Блюда тайской кухни • Рестораны и кафе в Таиланде • Тайские сладости